護衛艦パート紹介シリーズ：給養員

ええ、海上自衛隊では金曜の昼にカレーライスを食べるのが帝国海軍以来の伝統なんです。やっぱり代表的なメニューだから力も入るってモノです。

ええ、大丈夫。部外者喫食の手続きは取ってますから。料金も後で水雷長から徴収するので。

それはそうと、今日のカレーはいつもと違うな。作ったの、員長か？

お前は給養員の名前覚える前に電測員の名前覚えろよ……。

ええ、確かに「艦の味」というものはあります。でも、結局作るのは給養員ですから。
……そういえば、まだ給養のパート紹介をしてませんでしたね。せっかくですから説明しておきましょう。

「給養」は給食に関する業務を行うパートです。
とは言っても調理だけが仕事ではありません。それ以外の仕事も結構あるのです。

まず調理から。
自衛隊で給食を提供できるのは、給食実施機関に指定された機関や部隊だけです。衛生面のこともありますけど、何より給食は給与の一環として提供されるものですから。お金が絡む以上、気軽に運営して良いものではないんです。
陸上にある基地だと、基地の管理部隊（基地業務隊など）が食堂を運営していて、他の部隊で給食を受ける資格のある隊員がその食堂で給食を受けることになります。その点対照的に、護衛艦は全艦が給食実施機関に指定されていて、艦内でその艦の乗員が調理を行って給食を実施しています。

艦艇の中でも、ミサイル艇は艦内での給食が出来ないので、出港時は弁当やレトルト食品、冷凍食品を積んでいきます。
ミサイル艇はせいぜい2、3日くらいしか航海できないと言われますが、燃料や真水だけでなく、食事の観点からもこのくらいが限界と言えます。

気が滅入るでしょう？ただでさえストレスのかかる航海ですから、しっかりした食事が出来るのは本当に大切なんです。

ええ。前職でそういう経験があれば要員区分を決めるときに考慮されるかもしれませんが、給養員のほとんどは入隊してから初めて料理する人たちばかりですよ。

ええ。はじめの頃は野菜の皮むきや食材のカットが中心で、先輩隊員がきちんと教えますから。味付けのような全体の仕上がりに特に影響するところは上級海曹の仕事で、若い人には仕事に慣れてから少しずつやらせるようにしてます。
それに、舞鶴には海上自衛隊第４術科学校という補給科関係の学校があって、給養員はキャリア形成の過程で艦を下りて学校で教育を受けることもできます。
才能がものを言う仕事ではありますが、よほど味覚に問題がある人でもない限り、きちんと調理できる人にはなれます。

よく「艦で継承される伝統の味」という話が出ますが、私は信憑性を疑ってます。というのも、味付けについて特に決定権を持っているのは給養員長だからですね。
他の上級海曹もそれぞれの調味法を持ってはいますが、あくまで給養員長の指導の範囲でやります。なので、給養員長が交代すると味付けやメニューが全く違うものになるのはよくあることです。

うんうん。前いた艦であったんだけど、地元の店に艦のカレーとしてレシピ提供した直後に給養員長が交代して、そのカレーは一切出なくなったんだ。
で、さらに艦長も交代した後で、その店に赴いて認定式をしないといけなくなったんだけど、艦長も給養員長も、一度も食べたことのない味を前に「うむ、これは間違いなくうちの艦の味……！」と認定して帰ってきたという……。

一応補足しておくと、艦の味が生まれる余地が全くないわけではありません。それは乗員の嗜好があるからですね。給養は定期的に乗員の嗜好調査をして、メニュー選びや味付けに反映しています。人が代わっても、前の人の方が良かったという意見が強ければ、その方向へ修正されるわけです。

……それは単にうちの員長が面倒くさがりだからです。「毎日同じ味だと飽きるから、バラついてる方がいい」と言って、下の味付けにほとんど口出ししないんです。

船務士のように大らかな乗員ばかりなら良かったんですがね……、乗員からはあんまり評判よくないです。

個人的には同感だけど、護衛艦の場合、そうとも言い切れないのが難しいところね……。

海軍の艦艇には外交的な機能があるからよ。
軍艦は外国の港に入港する場合でも沿岸国の管轄権が及ばない、つまり警察などが立ち入るのを拒むことができるの。この点は大使館と同じだけの権利を持っていて、伝統的に軍艦は国家意思の象徴として親善目的にも威圧目的にも使われてきたのよ。
つまり、入港した先で賓客の接遇をすることがある、ということね。

全くだ。かく言う私も遠洋航海で散々な接遇にあったことがあってな。国名は出さないでおいてやるが、入港歓迎行事が軍の手配不足でグダり、そのあと交流行事に行くための軍のバスも約束の時間に来ない。
何よりもひどかったのが食事。実習幹部には昼食会が始まってから配膳が始まったんだが、一向に進まず私のところに配膳されたのは昼食会の終了5分前ときた。慌ててかき込んだが、肉も野菜も明らかに加熱不足でほとんど味付けされていない。その日の夕方は腹痛を訴える実習幹部が続出し、その中には私も加わっていた。ということがあってな……。
あの時ばかりは、私が海幕長になった暁には、こんな劣等民族必ずや滅ぼしてやると誓ったのだ。

それはかなり極端な例だけど、根は同じことね。
軍人であれ、背広を着た外交官であれ、その国を代表して親善のために訪問してきているお客さん相手に適当なことをするのは「あなたの国の事はどうでもいいと思っています」という意思表示になるの。
それに、そういう失敗できないはずの場面で失敗するということは、軍内部の指揮統制の乱れを示唆することにもなるわ。レセプションひとつ満足に遂行できないような軍が、部隊を間違いなく動かせるとは思えないからね。

そういうことが積み重なると、相手国だけでなく周辺国にも誤ったメッセージを与えることになるわ。状況によっては紛争の引き金にすらなりかねないの。「今、A国と紛争になっても、その友好国のB国は最近A国と距離を置いているようだし、軍もそれほど精強でないようだから、助けに介入してくることはないだろう」なんて具合にね。

そういうことです。
まぁ、なんにせよ相手をいい気分にさせておいて損はないですからね。旨い食事は歓待の基礎になります。
海外派遣艦艇、特に練習艦「かしま」などがそうですが、寄港先でのレセプションをやるために腕利きの給養員をヘッドハンティングして連れて行くこともよくありますよ。

給食を行うために必要なのは、なにも調理だけではありません。

これは自衛隊に限らず、民間の飲食店でも行っているんですが、食中毒が発生した場合に原因究明に役立てるため、材料や完成品からサンプルを採取して冷凍保存しています。これを検食の保存といいます。

ええ、毎食です。まぁ、慣れればそれほど難しい仕事ではありません。
食中毒対策ということで言えば、検食簿の作成も給養員の仕事です。
給食を提供する前に、副長や当直士官といった検食官、加熱不足や異臭が無いかを確認してもらって配食をしています。

ええ、その結果を記載するのが検食簿です。その日のメニューや材料が列挙されていて、毎晩当直士官のもとに給養員が持ってきてサインしてもらってます。

……ええ。実はそうなんですよ。
よく味の寸評を書く紙だと誤解している当直士官がいるんですが、あれは規則で定められているれっきとした文書です。
給養員の励みになりますから感想は書いていただいて構わないんですが、あくまで本質は調理が適切に行われているのかを検することです。

当たり前かもしれませんが、料理は材料がないと作れません。
造修補給所を通じて食品の請求手続きをするのも給養員の仕事です。

ええ、規則上も食材を直接買い付けるのは海外派遣のときくらいで、補給部隊を経由するのが原則です。
それから、艦に実際に積み込むときは、業者が岸壁までは持ってきてくれますが、そこから先、冷蔵庫や倉庫への搭載は乗員総員で行います。

糧食の中でも、特に日持ちしないのが生鮮食品、海上自衛隊では生糧品と呼びます。葉物野菜なんかはその代表格で、搭載したその日からどんどん悪くなって、食べられる場所が目減りしていきます。
なので、在庫管理は調理計画とも結びついて、とても重要になるんです。

万死に値しますね……。
うちの員長は味付け以外は手を抜かないので、そういうのに比べるとマシなのかもしれません。

細かいところですが、刃物の管理も忘れてはいけません。

道具の手入れも確かに重要ですが、今言っているのはもっと根本的な問題……、武器になり得る刃物を艦内で野放しにしておく訳にはいかない、ということです。

おい、コイツなんかヤバいこと言い始めたぞ。

確かにそうかもしれないけど、話がややこしくなるから余計なこと言わないでくれ。
銃は艦内にあるけど、別に皆が常時携帯しているわけでもない。それに、撃てば止められるかもしれないが、そもそも包丁の数を数えてきちんと鍵を掛けておけばそんなことにならないだろ。

刃物を使うのはなにも調理員だけではありません。運用員や潜水員も刃物を使うことはよくあります。とは言え、調理員ほど頻繁に刃物を使う隊員がいないのもまた事実です。
刃物管理を本当に厳重にやろうとすると、彼らの仕事が立ち行かなくなりますから、給養員がギリギリ許容できるぐらいに厳しくやっているのです。

給養員といえば……、講習にいったりする時の給食依頼って給養員にやってもらいますよね？

ええ。本来、艦内で給食を受けるべき乗員ですが、講習や会議など、出張のために艦を離れる場合、基地や他の艦の食堂で給食を受けてもらうことがあります。
そのために行う手続きを給食依頼と言います。

はい。それに、事前の準備なしで食べる人が増えると、料理の数も足りなくなりますし。
なんといっても重要になるのは、糧食費ですね。各給食実施機関が持っている予算は事前に決められていますから、本来とは違う人が食べに来るなら、予算を付け替えないといずれ糧食費が足りなくなってしまうわけです。

給養員の特色として外せないのが、他の乗員とは異なる生活リズムを刻んでいることです。

有り体に言えばそういうことです。
一番分かりやすいのは朝食の準備ですね。通常の乗員は当直員を除けば総員起床の6時に起床しますが、その直後から朝食を提供しなければならないので、給養員はもっと早い時間から調理を開始しないといけません。

何人が朝食を食べるか、何人で作業するか、どれだけ凝ったメニューにするかによっていくらでも変わってきますが……。
だいたい朝の4時くらいには作業を始めています。

午前中の課業時間も昼食の準備があります。防火訓練や戦闘訓練をしているとき、給養員も最初は救護員などの配置につくのですが、初動対応が終わると訓練から外して調理をやらせることになります。

実際の動きと違うじゃないか、と言われればそのとおりなんですが、実際の動きを追求すると、その日は調理できず缶詰や乾パンしか出せなくなりますので……。そういう訓練をすることもありますが、毎日そんなことをやったら乗員が保ちません。

なので、別の機会を設けて訓練したり、訓練から外す給養員を日によって変えたりして練度を維持することになります。

それから、給養のもう一つの特徴は充足率が芳しくないことです……。

少なくとも護衛艦には人を余らせているパートは無いですね。
ただ、その中でも給養は特に充足率が低いって話です。

激務だから途中で辞めてしまう、というのは確かにあります。
ただ、それとは違う問題もありまして……。
要するに、海上自衛隊が人材養成を誤った結果、というのもあります。

補給科には他に経理員や補給員がいるでしょう？
彼らは彼らで激務で人手不足なんです。そこで、ある一時期、海上自衛隊は経理員や補給員を増強しようとしたんです。

ええ。経補要員の海士のうち、経理や補給に行く割合を増やしたんですね。どこのパートに行っても4分隊の海士は結局調理をすることになるから、調理の人手はそこまで減らないだろうと思ったのでしょう。
ところが、給養員の数が減ったことは当初の予想を上回るデメリットをもたらしたんですね。プロフェッショナリティの欠落です。給養員でない隊員が行う調理なんて、どこまでいっても片手間でやることに過ぎませんから、質の低下という形になって表れました。
それに、給養員の仕事が調理だけでないのはさっき説明したとおりです。結局そういう仕事は調理員しか出来ないですからね。

確かに、経理員も補給員も人手不足に喘いでいたわけですから、その時はそうせざるを得なかったのかもしれません。しかし、その対策をごく一時期に行った結果、今の上級海曹の人的基盤が損なわれることになったんです。

色々と大変なことはありますけど、給養は成果物が非常に分かりやすく形になりますし、全乗員の期待と注目を集める仕事です。他のパートに比べても達成感のある仕事だと思いますよ。

そんな都合良く来るわけがないでしょう……。